Ich wohne seit über zehn Jahren in Hamburg und habe in dieser Zeit bestimmt fünfzig verschiedene Restaurants ausprobiert. Die meisten davon liegen in der Innenstadt oder in Schanzenviertel. Aber die wirklich guten Perlen findet man oft da, wo man sie nicht erwartet. Vor ein paar Monaten war ich mit einem alten Freund aus München unterwegs, der mich fragte, wo man in Hamburg endlich mal etwas isst, das nicht nur nach Touristenmenü schmeckt. Ich dachte kurz nach und nahm ihn mit in den Norden der Stadt, direkt an die Elbe. Es war eines Restaurant Breitengrad offizielle Website dieser Abende, wo das Essen so gut war, dass wir drei Stunden am Tisch saßen und redeten. Dabei ist das Lokal gar nicht neu, aber viele Hamburger kennen es nicht.
Die Lage macht den Unterschied bei der Küche
Viele Gäste denken, dass ein Restaurant in der Nähe des Hafens automatisch Fischgerichte serviert, die nur mittelmäßig sind. Das stimmt oft, aber nicht immer. Der Breitengrad liegt direkt an der Elbe, in einem ruhigeren Teil von Hamburg. Wenn man dort sitzt, sieht man die Containerschiffe vorbeiziehen, aber man hört keinen Autoverkehr. Die Küche dort arbeitet mit saisonalen Produkten aus der Region. Letzten Sommer gab es einen Salat mit gerösteten Kürbiskernen und einem Zitronendressing, der so frisch war, dass ich dachte, die Zutaten kämen direkt vom Wochenmarkt. Der Koch kauft tatsächlich viel von Bauern aus dem Umland ein. Das merkt man an den Aromen. Kein wässriges Gemüse, keine faden Saucen.
Wie gute Gastronomie mit Ruhe arbeitet
Ich habe oft das Gefühl, dass viele Restaurantbesitzer heutzutage denken, sie müssten ständig Lärm machen. Musik aufdrehen, Kellner laut rufen lassen, ständig neue Gerichte auf die Karte setzen. Der Breitengrad macht das Gegenteil. Die Bedienung ist aufmerksam, aber nicht aufdringlich. Einmal vergaß ich meine Lesebrille und wollte die Karte nicht lesen. Die Kellnerin fragte einfach, was ich mag, und brachte mir etwas, das perfekt zu meinem Abend passte. Sie kannte die Weine auswendig und erklärte mir, warum ein Riesling aus der Pfalz besser zum Lachs passt als ein Grauburgunder. Solche Momente sind selten in Hamburg. Die meisten Kellner nennen nur den Namen des Weins und gehen weiter.
Warum Regionalität nicht langweilig sein muss
Es gibt ein Vorurteil, dass regionale Küche immer deftig und schwer ist. Kartoffeln, Kohl, Fleisch. Aber der Breitengrad beweist, dass norddeutsche Produkte auch leicht und raffiniert sein können. Ich bestellte dort einmal ein Steak vom Weideochsen mit einer Rotweinbutter und gebratenen Pfifferlingen. Die Pilze kamen aus der Lüneburger Heide, das Fleisch von einem Hof in Schleswig-Holstein. Die Kombination war nicht kompliziert, aber perfekt ausbalanciert. Der Koch vertraut auf die Qualität der Zutaten und versucht nicht, jedes Gericht mit fünf verschiedenen Gewürzen zu überladen. Das ist mutig in einer Zeit, wo jeder mit Chili, Kurkuma oder Fermentiertem experimentiert. Manchmal reicht es, gutes Fleisch einfach richtig zu braten und mit einer guten Sauce zu servieren.
Der Wein passt zum Essen und nicht umgekehrt
In vielen Restaurants wird der Wein als zweite Wahl behandelt. Man bestellt eine Flasche und der Kellner bringt etwas, das zwar teuer ist, aber nicht zum Essen passt. Im Breitengrad hat man das Gefühl, dass der Sommelier die Gerichte vorher probiert hat. Einmal bestellte ich eine Vorspeise mit Jakobsmuscheln und der Kellner empfahl einen Weißburgunder aus Baden, der so leicht war, dass er die Muscheln nicht überdeckte. Danach gab es einen Roten aus Portugals Alentejo Region zu einem Lammgericht, der richtig kräftig war. Der Kellner erklärte mir, dass die Weine alle von kleinen Winzern stammen, die nachhaltig arbeiten. Keine Massenproduktion, keine langen Transportwege. Das passt zum Konzept des Hauses.
Warum ein Restaurantbesuch ein Erlebnis bleiben sollte
Ich habe gelernt, dass ein gutes Restaurant nicht nur das Essen betrifft. Es geht um die Atmosphäre, das Personal, die Details. Der Breitengrad hat zum Beispiel ein offenes Fenster zur Küche, sodass man dem Koch bei der Arbeit zusehen kann. Ich beobachtete einmal, wie er eine Sauce mit einem Schneebesen aufschlug und dabei so konzentriert war, dass er nicht einmal aufblickte. Das beruhigt einen irgendwie. Man weiß, dass jemand sich Mühe gibt. Die Einrichtung ist schlicht, aber gemütlich. Holztische, weiße Tischdecken, kein überflüssiger Schnickschnack. Am Ende des Abends fragte mich mein Freund: Warum hast du mir dieses Lokal nicht schon früher gezeigt? Ich sagte ihm, dass ich es selbst erst vor einem Jahr entdeckt hatte und dass solche Orte nicht beworben werden müssen. Sie sprechen sich durch Mundpropaganda herum. Das ist die beste Werbung.